Les Colis du boucher : au service des circuits-courts et de la traçabilité

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logo-5707 Les Colis du boucher est une maison fondée en 2010 par Melchior de Warren et Guy de Plas. Le pari osé de proposer de la vente en ligne de viande de qualité semble aujourd’hui en passe d’être réussi.
Face à la grande distribution, les deux entrepreneurs ont un objectif : recréer une relation directe entre les éleveurs indépendants d’Auvergne et les consommateurs urbains à la recherche de viande de qualité (Bio et Label Rouge). C’est tout simplement du circuit-court via Internet !
Rencontre avec Melchior qui nous livre la vision de son métier et qui aborde sans détours la question de l’abattage, question qui aujourd’hui,selon ses mots, ne doit plus être taboue. Pour Melchior, l’abattage est un sujet qu’il faut aborder si l’on souhaite réellement s’engager en faveur d’une réelle traçabilité.

1. Melchior, pouvez-vous nous expliquer rapidement comment est née cette idée de vente en ligne ?

« Je suis ingénieur agronome de formation et mon papa est agriculteur. Je bénéficie donc d’un parcours agricole. Il y a une dizaine d’années, en tant que consommateur, je ne supportais plus de me heurter à l’opacité de la filière viande, le manque de transparence et les scandales répétés (scandale de la viande de cheval par exemple). Je me suis donc dit que le plus simple était d’aller acheter directement chez les éleveurs que je connaissais. Donc au départ, la démarche a été personnelle et familiale. Puis, nous avons été de plus en plus nombreux a être intéressés par ce système de circuit-court et l’idée a fait boule de neige.

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Avec mon beau-frère, qui a un parcours plutôt orienté gestion et comptabilité nous avons fondé les Colis du Boucher en 2010. Nous avons décidé de proposer uniquement de la viande labellisée bio et Label rouge, en provenance directe des éleveurs d’Auvergne, de la région du Bourbonnais.
Aujourd’hui, nous travaillons avec une soixantaine d’éleveurs produisant notamment de la Charolaise, de la Limousine, de la Salers ,de l’Aubrac ».

2. Vous apportez un soin particulier à la traçabilité de l’animal : quelles informations fournissez-vous aux consommateurs ?

« Sur chaque sachet, nous apposons un numéro de traçabilité qui permet de remonter jusqu’à l’éleveur. En outre, nous aimerions pouvoir développer un système qui permettraient à nos clients de sélectionner leur éleveur lors de la commande : cela est complexe dans la mesure où nous n’avons pas assez de visibilité sur les dates d’abattage qui peuvent sensiblement varier.

L’intérêt pour l’éleveur est de pouvoir être impliqué complètement dans le processus d’abattage.

Nous travaillons avec l’abattoir de Bourbon l’Archambault dans l’Allier. On a fait le choix de travailler avec les acteurs locaux, y compris sur l’abattage. Il s’agit d’une société d’intérêt collectif agricole (SICA) détenue par les éleveurs.
L’intérêt pour l’éleveur est de pouvoir être impliqué complètement dans le processus d’abattage. A la différence des abattoirs privés ou municipaux, les éleveurs peuvent ici contrôler et accompagner leurs animaux jusqu’au bout.
Des éleveurs propriétaires de leur outil est plus rassurant. »

3. S’ils se produisaient de graves dérapages dans l’abattoir, comme dans les scandales récents révélés par L214, pourriez-vous le savoir ?

« Je vais régulièrement à l’abattoir.
Les contrôles sont fréquents et la Direction des services vétérinaires (DSV) est présente tous les jours sur site.
Personnellement, je suis stupéfait des images révélées par L214 dans différents abattoirs, car la DSV est sensée être là et contrôler. Il est évident que quelqu’un n’a pas fait son travail et les conséquences en sont dramatiques.
Dans notre abattoir, nous avons mis en place une formation spécifique à la bien-traitance animale pour les bouviers.
Contrôles, visites régulières, sensibilisation et formation des bouviers et tueurs sont des outils indispensables. Il faut aussi respecter les rythmes.

A la différence de grandes structures publiques ou privées, nous ne sommes pas tiraillés par les cadences et la rentabilité, la démarche de notre abattoir est différente et nous pouvons prendre le temps nécessaire pour chaque animal.

Ce que nous mettons en place en terme de sensibilisation et de formation, le fait que les éleveurs maîtrisent leurs outils sont autant d’actions qui, je l’espère, peuvent prévenir ce type de dérapages dramatiques.

Si un tel scandale se produisait à Bourbon, naturellement je le vivrais très mal. Concernant Mauléon, je pense que des employés sont clairement en cause et c’est inexcusable car ils jettent le discrédit sur toute une filière.
Ce que nous mettons en place en terme de sensibilisation et de formation, le fait que les éleveurs maîtrisent leurs outils sont autant d’actions qui, je l’espère, peuvent prévenir ce type de dérapages dramatiques ».

4. Quelle sont les circuit de distribution de cet abattoir de proximité ?

« Cet abattoir ne travaille presque pas avec la grande distribution (quelques pièces de viande pour une moyenne surface locale). C’est avant tout un outil de proximité au service des bouchers traditionnels, des restaurateurs, des éleveurs, de la vente directe. Nous sommes assez loin de la pression de la grande distribution ».

5. En tant qu’artisan-boucher comment percevez-vous l’évolution de la sensibilité au bien-être animal de la part des éleveurs, des consommateurs ?

« Tout d’abord, concernant les éleveurs, cela ne fait jamais plaisir d’emmener sa bête à l’abattoir. C’est une étape difficile et qu’ils souhaitent la plus digne possible pour leurs animaux. Nous sommes sur des élevages en bio avec des exigences bien particulières qui ne doivent pas être balayées lors de la phase d’abattage.

Certains de mes clients, devant les scandales récents et répétés, sont en recherche d’une vraie transparence y compris concernant l’abattage. Cela devient un critère de choix : l’animal doit être respecté de sa naissance à sa mort.

Concernant notre clientèle, il est évident qu’elle est sensible à ces questions de bien-traitance animale et de souffrance animale. Certains de mes clients, devant les scandales récents et répétés, sont en recherche d’une vraie transparence y compris concernant l’abattage. Cela devient un critère de choix : l’animal doit être respecté de sa naissance à sa mort ».

6. Dans le cadre de notre enquête sur les rapports entre artisans-bouchers et abatteurs, nous sommes surpris de constater que de nombreux bouchers refusent de s’exprimer sur le sujet. Comment expliquez vous cela ?

« Il est évident que le métier de la boucherie traditionnelle a énormément changé. Beaucoup de bouchers se servent directement à Rungis en achetant des carcasses entières (je n’ai pas les chiffres exacts). Bien évidemment, dans ce cas là, ils ne savent pas trop ce qui se passe avant.
Dans notre cas, nous sélectionnons nos éleveurs, nous suivons l’abattage, récupérons les carcasses. Tout cela permet d’avoir une bonne visibilité, traçabilité, d’être impliqué et de proposer des produits de haute qualité.
Quoiqu’il en soit et de manière générale, les gens parlent peu dans le monde de la viande ».

7. L’AFAAD fait partie d’un collectif « Quand l’abattoir vient à la ferme », qui essaye de mettre en place des camions mobiles d’abattage, qu’en pensez-vous ?

« Ça, ce serait super !
J’ai pas encore creusé le sujet sur la place que pourrait avoir le boucher dans ce processus, mais c’est évident qu’il est bien mieux de laisser la bête dans son environnement et de l’abattre sur son lieu de vie. A ce propos et concernant les transports, nous nous imposons des distances de transport très courtes pour les animaux, un maximum de 60 km entre l’élevage et l’abattoir de Bourbon l’Archambault. De plus, nous mettons tout en œuvre pour limiter au maximum le temps d’attente avant l’abattage.

Ce projet d’abattage à la ferme est à mon sens, c’est une belle solution.

En outre, il faudra clairement afficher et informer sur les méthodes d’abattage, et être très transparent vis à vis des consommateurs.
Il serait intéressant de créer des labels spécifiques liés à cet abattage sur le lieu de vie de l’animal en collaboration avec le Ministère de l’agriculture. On pourrait envisager des labels comme :« Viande abattue avec étourdissement » ou « Viande garantie sans transport ».
Tous ces éléments doivent être une partie importante de la réflexion sur l’abattage ».

8. Que pensez-vous du surcoût éventuel sur le prix de la viande lié à une meilleure prise en charge du bien-être animal ? Comment le répartir ?

« Concernant la répercussion du coût lié à cette prise en charge globale du bien-être animal, je pense que la marge des distributeurs pourrait aujourd’hui largement leur permettre de l’amortir.
Pour vous donner un ordre d’idée, Les Colis du boucher parviennent en produisant de la viande bio à s’aligner sur les prix proposés par de gros industriels des grandes surfaces, malgré les coûts logistiques liés à notre modèle économique : imaginez donc la marge du distributeur ! A méditer ».

Propos recueillis par Pierre Pauchet, Vice-président de l’AFAAD

Nous remercions Melchior pour sa disponibilité, sa sincérité et sa volonté d’assurer une vraie traçabilité, y compris sur la délicate question de l’abattage.
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A propos de l'auteur

AFAAD
Association en faveur de l'abattage des animaux dans la diginité. Nous nous battons pour que chaque animal soit étourdi préalablement à sa mise à mort.

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